6/6/4 Phan Văn Hớn, Tổ 52, Khu phố 4, P. Tân Thới Nhất, Q. 12, Tp HCM
ỨNG DỤNG KỸ THUẬT OZONE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM & BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP
"An tòan thực phẩm" được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Thực phẩm được coi là an toàn khi trong thực phẩm không chứa độc tố và vi sinh gây bệnh.
Các con đường hình thành độc tố trong thực phẩm:
- Vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm
- Độc tố hình thành do vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây ra
- Độc tố hình thành trong quá trình chế biến & bảo quản thực phẩm
- Độc tố do việc sử dụng các nguyên liệu thực phẩm chứa độc tố
- Độc tố do việc sử dụng phân hóa học, thuốc trừ cỏ, thuốc trừ sâu
- Độc tố do việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm không đúng qui định
- Độc tố do nhiễm kim loại nặng trong quá trình chế biến & bảo quản
- Độc tố do bao bì chứa thực phẩm
Trong công nghệ chế biến thực phẩm trước đây, người ta thường dùng Chlorine để rửa thực phẩm với hàm lượng tuyệt đối chính xác để không tồn đọng dư lượng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Hoặc dùng thuốc tím KMnO4 pha vào nước để rửa thực phẩm phòng tránh ngộ độc bởi thuốc bảo vệ thực vật còn tồn đọng trên rau, củ quả...
Tuy nhiên, gần đây các nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng Chlorine trong rửa thực phẩm chế biến để lại một số tác hại:
- Dư lượng hóa chất làm giảm chất lượng sản phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng
- Dư lượng Chlorine sẽ tác dụng với thực phẩm như thịt, cá...tạo hợp chất có thể gây ung thư như THMs (Tri-Halomethans) , ảnh hưởng đến màu sắc & chất lượng thực phẩm.
Hiện nay, công nghệ ozone đang dần thay thế các hóa chất này do ozone có những tính năng vượt trội hơn nhiều.
- Thời gian diệt khuẩn nhanh ở nồng độ ozone thấp, do khả năng oxy hóa của ozone mạnh hơn Chlorine gấp 3000 lần.
- Hủy mùi hôi tanh & làm trắng sản phẩm
- Phân hủy hóa chất, phẩm màu ướp (nếu có) trên thực phẩm thịt, tôm, cá...
- Sản phẩm được rửa bằng nước ozone sẽ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản
- Tiết kiệm: tiết kiệm thời gian & công sức so với dùng hóa chất, không phải tốn tiền mua bất cứ loại hóa chất nào
Thực tế hiện nay người ta phát hiện một số bệnh tật gây ra do các hóa chất bảo quản thực phẩm. Ở Mỹ, Đức...việc sử dụng hóa chất trong bảo quản thực phẩm đang bị hạn chế & người ta sử dụng công nghệ ozone để thay thế các hóa chất này.
Một số hóa chất bảo quản thực phẩm thường gặp
- Axít Acetic: lên men rượu, bia
- Axít Citric: công nghiệp xà phòng, nước ép trái cây
- Axít Propionic: bảo quản thức ăn chống ẩm, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, thực phẩm đóng gói
- TBHQ (tert-butylhydroquinone): bảo quản thịt
- BHA (Butylated hydroxyanisol): bảo quản thịt
- Propyl gallate: bảo quản thịt, ngũ cốc
- Axít Benzoic: bảo quản trái cây, rau quả, thịt, cá...
- Axít Sorbic: bảo quản thịt gia cầm, thịt bò, cá...
Ưu điểm của Ozone so với các hóa chất bảo quản thực phẩm thông dụng là tạo môi trường thân thiện với con người & nhất là không hề để lại một dư lượng chất độc hại nào sau khi làm nhiệm vụ.
Xem thêm: